属土的行业有哪些生意，属土的行业有哪些生意可以做？

#美食#生意经

聊聊做活做火餐饮生意的几个基本话题(连载之一)

我是个快六十岁的“大叔”餐饮人，前几天刚刚度过某个周岁的生日啦。

从一个川菜系的中餐学徒开始，经历过许多的酸甜苦辣，个中滋味难以言表。从单纯做生意赚钱的维度来看，还是值得欣慰的，也创造了许多记录:实操做川菜系中餐的时候，35个台位，月营收连续做到150万元的水平；实操川派火锅社区店的时候，25个台位，月营收做到近160万元的水平；实操川派火锅商圈店的时候，24个台位，月营收做到近130万元的水平。

这几年，也给一些朋友亲戚做过一些咨询辅导，救活过一些濒临倒闭的中餐厅、火锅店、干锅店、卤菜店、烧烤店甚至于小吃店和面馆店。

我没有任何凡尔赛的意思哈，其实我也有许多的短板和劣势。我想表达的是，做活做火餐饮生意，没有想像中的那么难，只要我们通过纷飞复杂的现象，抓住一些共性本质的东西，去落地执行到位，就赚钱数钞票啦。

现在网络媒体很发达，各种做餐饮的视频和文章不少，有的是真知灼见的干货；有的是以偏概全的一叶遮目，放大某个点的功效；有的是纯粹的伪命题，为拉流量或者阅读量而已。

所以，我这个“大叔”餐饮人，根据实操情况谈几个基本话题呗，因篇幅限制，就不展开说哈。

1.定位问题；

2.顶层设计问题；

3.顾客满意度问题；

4.打折营销问题；

5.店长和厨师长问题；

6.招牌菜和创新研发问题；

7.员工团队与培训问题；

8.成本管理问题。

1.定位问题。

我所说的定位，是指两个环节的定位，即投资人(老板)的定位、市场客群定位。

(1).投资人(老板)的定位。

投资做实体生意，银子硬碰硬，需要投入资金资本的。你有多少资金实力？是自有资金，还是借贷与融资入伙资金，或者兼而有之？是拿出全部家当的资金，还是仅仅一部分？

你的资金抗风险能力如何？你做餐饮生意的终极目标，从短期和中长期来看，是什么？

这些定位，你一定好好思考一番哦，千万不要说赚钱是小事、情怀是大事、为了养活忠心耿耿的员工等等一系列废话哈。

当然，你可以对外讲各种话术，但如果心中就是这么思考的话，我觉得你就是憨憨一枚(真正的慈善家，或以投资餐饮为耳目的，不纳入本文话题)。

资本的本质是逐利的，投资做餐饮就是为了赚钱，赚钱就是出发点和落脚点哈。

(2).市场客群定位。

民以食为天，吃饭第一，只要有人群集中的地方就有生意，这是对餐饮这个整体行业来说的，也没有错。但是，具体落实到做一家餐厅餐馆，就必须去详细分析，而且其中是大有学问的。

A.按消费者人均消费水平和消费者习惯去分析你的市场客群需求点；

B.按消费者年龄和性别去分析你的市场客群需求点。

C.按餐饮的菜品结构和烹饪方式去分析你的市场客群需求点；

D.按正常来客和特定客人去分析你的市场客群需求点。

通过上述四个项的清晰分析，可以发现有很多很多的细分市场与项目。

那么，你的客群定位，尽可能规避大而全，要学会做一些减法。

有些人，什么菜品(产品)都想卖，生怕满足不了客人各式各样的需求，希望把所有能拉进来的客人都引流进来，这其实是个伪命题啊。

建议聚焦最多某一二个客群就可以啦，不要去做大而全的白日梦。

我曾经给一个朋友的三家中餐厅做过咨询辅导，每个餐厅菜品200多个，五花八门的各种客群覆盖，做得“焉稀稀”的，后来优化成90多个菜品突出客群重点，三个月之后生意扭亏为盈，至今还是当地县城餐饮的“杠把子”。

根据你的市场客群定位，来选择口岸店铺、装饰风格、台位数大小、菜品(产品)结构与呈现方式、营销推广方案，等等一系列问题。

否则一旦错位了，就是头牛不对马嘴，注定做不活，更谈不上做火那一说。

2.顶层设计问题。

做任何一项商业项目或者公司投资，都必须有底层逻辑和商业模式，没有商业模式的项目千万不要去做。

“商业模式”这四个字，听起来高大上，可能要吓坏一些小额餐馆的投资人呗，觉得似乎是大公司大项目的事情。

其实不然，商业模式和顶层设计是个很朴素而必须去做的事情呢，小餐馆投资人也无须洋洋大篇书面文章和表格去做。

我也时常参加一些大型媒体等等组织的投资会，包括那些天使投资人，为什么否决了一些本来就比较好的项目，因为你的底层逻辑、商业模式等东西，让别人觉得不对呀。

做餐饮投资的顶层设计是分成三个级的，第一个级是资本投资的入口，到资本增值赚钱的出口，必须形成一个闭环，而且增值的渠道或者方式不是单一的。

第二级是对第一级的分解与展开；第三级是对第二级的分解与展开。每一个级必须是闭环的，而且第三级对第二级负责，第二级对第一级负责。

我看过一些公司或者项目的顶层设计方案，没有第一级第二级，只有一个第三级的不完善的东西，还自嗨得不得了不得了似的，觉得可笑呀。

3.顾客满意度问题。

客人来餐厅就餐一般几百上千块钱，不属于大项资金投入行为，他的选择是多项题的，因此，客人的忠诚度不要指望得那么高，只要他不满意随时就可以更换就餐门店。

顾客满意度是做餐饮的生命线，要想客人吃了第一次，还想再来和多来，甚至于推荐别人也来的话，必须让顾客有很好的满意度才行。

来客数、复购率、客人裂变率是经营餐饮生意的重要指标。当然，其中的复购率指标对于商圈店和社区店是有所不同的。

顾客满意不满意，主要从就餐环境、菜品(产品)结构与性价比、菜品(产品)的口味口感与呈现效果、服务、食材、心理需求等几个维度来反应的。

不同的客人，他所想要的满意度是不一样的，这一点在定位设计的时候就应该考虑进去的。

比如，就餐环境，对于中高端客人，对装修风格、隐私性、卫生等级、餐厅温度舒适性、停车环境等很在意；对于低端客人，反而怯场某些中高端就餐环境。

又比如，菜品结构与性价比，低端客人关注重点是性价比，中高端客人关注重点可能是某几个菜品的亮点。

再比如，心理需求，有的人比较在乎面子甚至于虚荣心炫一番；有的人又比较不在乎，而且还此一时彼一时呢。

其实，顾客满意度就是人性特别是人性弱点的反应。做餐饮生意，一定要研究人性，如果你是人性高手的话，不担心生意做不火。

我特别说一下真实顾客满意度和虚假顾客满意度这个事。

现在有不少的餐饮老板或者店长经理，经常说自己门店的某某众、某某团、某某书等线上点评，已做到五星好评啦，又是好评榜，又是什么某冠餐厅，但就是营收做不起来，还怪这怪那的。

这个东西呀，是必不可少的“虚假顾客满意度”指标。一方面，网络时代，线上星级好评、某音等必不可少，十分重要，是很好的引流平台，餐厅要大力抓这一块的知名度和美誉度，是不可或缺的重要手段；

另一方面，这些线上指标是有失真的水分存在的，大家都懂的。

所以呀，老板或店长经理些，一定要两手抓两手硬。实实在在的“真实满意度”才是根基，根基不牢再高的大厦也是要垮的；没有真实满意度的五星好评、好评榜等东西，是昙花一现的生意，甚至于昙花一现的东西也没有哦。

4.打折营销问题。

营销是做生意的两个极之一，好酒照样怕巷子深，各种线上线下做营销推广活动的目的是引流呀。

为什么有许多餐馆存活低、死得快，而且菜品口味品质也还不错呢，但就是死翘翘的。其原因之一就是不会做营销与推广。

有些人把做营销与推广，简单粗暴地弄成菜品打折促销、套餐打折促销等等。

整个小城市的餐馆都打折一片地，不断内卷，形成恶性循环，到处是鸡毛，小老板中老板死得很惨，资金实力雄厚的也咬牙苦不堪言。

打折活动是有极限值或者平衡点的，实力雄厚的大老板也是有阶段性做法的，否则，就是赔钱卖吆喝，自嗨自乐。

真正的高手是梳理和打造自己在差异化竞争中的亮点和深刻记忆点，不断引流、锁客和裂变。

我参观学习过一家开了三十多年的中餐酒楼，除了周年庆和特殊日子的打折活动之外，平时不搞打折促销活动的，但生意一直不错，二十多年工龄的老员工也比比皆是，生意流量密码呀。

5.店长和厨师长问题。

我是专业厨师出身，说这个问题可能有些师兄师弟们不高兴了哈。

做餐饮生意，客人来消费买单变现才是王道，市场永远第一，客人永远第一，接地气永远第一。

道理大家都懂，但真正实操起来就不是这个问题啰。

(1).不接地气，以厨师的标准为标准，一定死得快。

N年N年前，老板带领我们几个厨师长和前厅管理人员外出参观学习，专门去看一看一些生意火爆的餐厅门店是怎么做的。

个别的厨师长在餐桌上就牛皮哄哄地说“这个菜品不好吃，不如我们的做得好；那个菜又是如何如何的有什么问题点。”

一句话，在个别厨师长的眼里，他的标准才是标准。惹得老板和我不约而同地怼“你的菜品那么好，为什么客人不点击买账呢；别人的菜品这也不好、那也不是，为什么客人都点击买账呢，为什么生意这么火爆呢……”

做生意，你厨师长店长老板说菜品好不算数，要客人说好才是真的好呢。

这样的厨师长不少哦，害了很多不懂行的老板哦。客人永远第一啊，做生意要接地气啊，不能自嗨自乐啊。

(未完待续，见之二部分)